第467章 试做烤鸭

第467章 试做烤鸭 (第2/2页)

把两头的节砍掉，把外皮剥掉一层，再把两头打磨光滑，避免划破嘴唇。
　　
　　叶明昭拿着几根竹管，走到处理鸭子的地方，拿了一只鸭子，手上拿了一把较窄的快刀。
　　
　　“接下来，我来处理鸭子，你们跟着我的步骤一起来。”
　　
　　叶明昭说完就开始演示。
　　
　　她先从膝盖处把鸭掌卸下来，放在一边的盆里。
　　
　　“下一步是吹气，用这个竹管，从刚才放血的小口里插进去一点，用手捏紧口子避免漏气，然后吹气，让皮和肉分离。”
　　
　　叶明昭说着演示了一遍，挺好，一次成功。
　　
　　叶明礼和三位大厨一人拿了一个竹管，学着叶明昭的样子把竹管插进口子里，嘴巴凑上去就开始吹。
　　
　　一开始都没成功。
　　
　　主要是他们不太敢用力。
　　
　　“这个需要猛地吹一口气，可以深吸一口气，再多用点力气。”
　　
　　叶明礼确实是有天赋，他是第一个吹起来的。
　　
　　三位师傅试了几次，也都成功了。
　　
　　叶明昭还算满意，这一步不算难，但是却非常重要。
　　
　　“这一步非常重要，永远不可以省，只有这样才能让皮更厚，更加酥脆。”
　　
　　几人认真点头。
　　
　　叶明昭见他们听进去了，又把鸭翅膀抬起来，在腋下开了一个口子。
　　
　　“从这里开个口子，把内脏掏出来，注意割开的这个洞不能太大。”
　　
　　四人一丝不苟，按照叶明昭的步骤慢慢处理着。
　　
　　“像这种鸭胗鸭肠鸭板肠都留着，还有鸭掌，可以送到叶记卤味去，让他们做成卤味。”
　　
　　叶明礼边掏内脏边说，
　　
　　“姐，你还真是一点不浪费啊。”
　　
　　“麻辣鸭板肠，铁板鸭肠，麻辣鸭胗，无骨鸭掌……”
　　
　　“姐姐姐，别说了，赶紧进行下一步吧，说得我都馋死了。鸭子可真是个宝。”
　　
　　哼，小样，还拿不下你个吃货？
　　
　　“掏干净内脏后冲洗干净，下一步烫皮。”
　　
　　叶明昭用铜钩把鸭脖子勾住，然后让小二端来一大盆热水。
　　
　　手快速拍了三下水，试着水温大概九十多度。
　　
　　“你们也来试一下，就是这个水温烫鸭子最合适，一定要记住这个水温，切记不可用沸水，会把鸭皮烫破。像我这种一瓢一瓢往上淋。”
　　
　　叶明礼十万个为什么附体，
　　
　　“姐，为什么要烫啊？为什么不能破皮啊？”
　　
　　“因为烫皮可以让鸭皮收缩紧绷，烤的时候不容易破皮，而且能更容易形成脆皮外壳。还能去除表面的油脂和杂质，等会更好上色。
　　
　　至于不能破皮，皮破了那就不完美了啊，烤鸭皮才是一绝呢，等你吃过就知道了。”
　　
　　烫好皮后叶明昭就把鸭子挂在了另一盆焦糖色热水上方，又淋了两瓢这个糖水。
　　
　　“这个是麦芽糖糖水，主要是起一个上色的作用，均匀地淋上两遍就行。”
　　
　　“姐，你这看着也没上色啊。”
　　
　　“现在看不出来，等晾一夜风干了再烤，烤好了颜色就好看了。”