第586章 云鳞叠玉糕（三）

第586章 云鳞叠玉糕（三） (第1/2页)

那些大人物们想吃糕，哪管你累不累？今日这位老爷做寿要十屉，明日那位太太宴客要二十屉。
　　
　　他一个二层小楼的白案厨子，在这些权贵面前，跟案板上的面没什么区别，人家想怎么揉，就怎么揉。
　　
　　这个时代，真的会吃人啊！
　　
　　小桃很心疼，但她也理解爹爹，只能一个人缩在后厨角落自己练习。
　　
　　她的基本功不太行，练起来十分吃力，光是底坯成型都屡屡失败。
　　
　　也是在这时，宋砚发现，他似乎可以又接管这具身体了。
　　
　　他试着按照小桃爹教的路数做了一次，底坯、云鳞、藏芯、火候。
　　
　　【云鳞叠玉糕（A+级）】
　　
　　A+级……
　　
　　这跟小桃爹的手艺差太远了。
　　
　　宋砚迅速开始复盘。
　　
　　首先便是底胚的酵面，他自觉在发面的功底上是不比小桃爹差太多的，但最终呈现出来的效果却不尽如人意。
　　
　　原因倒是也不难找。
　　
　　老面！
　　
　　不同于他发面常用的酵母，这个时期的人，发面用的都是老面。
　　
　　老面便是以前发面特意留下的面头，里头养着很久前便传下来的菌群。
　　
　　老面坏处是不稳定，很容易发酸，酸了要揣碱，碱的多少全凭手感和经验，所以并不是那么容易掌握。
　　
　　可一旦用好了、用稳了，老面发出来的面，自带着一股酵母永远给不了的醇厚麦香，那股香气是活的，是养了几十年的菌群日夜吞吐出来的底蕴。
　　
　　宋砚老面用的很少，哪怕之前跟秦毅师傅学习的时候也没用过。
　　
　　凤尾千层卷要点是开酥，不发面，龙须面用的也是死面，不需要发。
　　
　　所以在如今这个环境下，只能使用老面发面的他，得到的反馈很糟糕。
　　
　　这份云鳞叠玉糕翻车的主要原因也在这里，其他环节的问题主要出在不熟练上，不算特别大的问题。
　　
　　还有就是火候。
　　
　　云鳞叠玉糕对火候的要求真的很高，宋砚做的时候感到很吃力。
　　
　　按照小桃爹之前的说法，是靠什么听声辨火？这玩意儿他是真不会呀！
　　
　　他想去找小桃爹问个明白。
　　
　　可他刚一动这个念头，便发现自己被困在了原地，动弹不得。
　　
　　emmm……
　　
　　是记忆里的小桃，当时没有去问吗？
　　
　　宋砚心中叹了口气。
　　
　　这两次传承下来，他也摸出规律了，代入黄刚、小桃视角的传承空间，是以他们的记忆为载体的，自己只能沿着他们真实走过的路走，不能做违背记忆的事。
　　
　　而之前的那些传承空间应该是以秦怀仁、秦毅这些师傅的记忆为载体的。
　　
　　这种情况，自己的自由度就高得多，大概是因为自己是以这两位师傅曾经的徒弟身份出现在那里的吧？不管是问问题还是制作面点，都要顺畅得多。
　　
　　既然没法问，就只能自己闷头练。
　　
　　时间飞逝，一晃几个星期。
　　
　　宋砚对云鳞叠玉糕最后的封膛技巧和火候的把控问题依旧没有长进，不过对拿老面发面的熟练度倒是涨了很多。
　　
　　而且值得一提的是，用老面来发面，得到的熟练度反馈偏高，这也总算是让他补足了发面熟练度上涨慢的短板了。
　　
　　这天，他如往常一般，到点了便沿着小桃的行为轨迹去后厨。
　　
　　

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