第110章 做菜进行时

第110章 做菜进行时 (第2/2页)

何雨梁最后抬起手臂，点在灶台边那口还在熬煮的大瓦罐上：“您这一大早吊的高汤，别的菜一滴不许用，全留给最后那道菜——开水白菜。”
　　
　　案板末端，两个穿白褂的高壮帮厨停止了拔鸡毛的动作。两人本是机关食堂掌勺的好手，平日里下面人全得喊他们一声师傅。今天大领导指名道姓让一个十五岁的半大小伙子来当主厨，两人嘴上不提，私下里早打定主意看笑话。
　　
　　刚才听着这个七岁奶娃大包大揽排菜单，条理清晰，选材精准，把食客口味拿捏得死死的。再看那丰泽园的头灶小伙对这奶娃的话言听计从，两人互相对视一眼，放下手里的死鸡，规规矩矩靠墙站直，等候派活。
　　
　　“动手。”何雨柱拔出插在木架上的锋利菜刀，下达指令，“你，去打盆温水，把花胶瑶柱发上，鱿鱼干剔掉骨头切细丝。你，去院子里抱两捆硬木柴。土灶要硬火，烂木头烧不熟大菜。”
　　
　　两个帮厨再没废话，依言行事。一个端水盆发海鲜，一个快步跑到院子里去搬劈好的木柴。
　　
　　黄泥糊成的土灶台面宽大油亮。五十年代的厨房没有煤气，做饭全凭一口大铁锅和墙边那个巨大的木制风箱。
　　
　　何雨柱拉过一把矮木凳垫在脚下。他左手抓住风箱拉杆，腰腹发力，前后猛推。木制风箱发出粗重的呼哧声，大量空气灌入灶膛。火苗窜高，舔过大铁锅的生铁锅底。
　　
　　铁锅烧得冒起青白干烟。何雨柱右手挥动大长铁勺，挖起一大块雪白的猪板油摔进锅底。热油受热化开，青烟加剧。
　　
　　半肥瘦的五花肉已被切成极薄的肉片。何雨柱端起菜墩，手腕倾斜。
　　
　　肉片跌入滚油，爆出极大的声响。何雨柱大臂肌肉隆起，长铁勺在锅中快速翻推。肉片在滚烫的猪油里翻腾卷曲，收缩成灯盏窝形状。一勺郫县豆瓣酱下锅，红油翻滚，浓烈的肉香混着酱香直冲屋顶。何雨柱手腕翻转，大铁锅离火翻勺。满锅红亮的肉片凌空抛起，稳稳落回锅中。装盘起锅，流畅连贯。
　　
　　第一道回锅肉端上配餐台。
　　
　　紧接着是水煮鱼。草鱼去骨片成飞薄肉片。铁锅下重油重辣，花椒干辣椒爆香，红汤翻腾。鱼片下锅，滚水断生便捞出铺在青菜垫底的大盆中。最后一勺滚烫热油浇透满盆干辣椒，刺啦声起，麻辣香气瞬间镇住全场。
　　
　　两道川菜连发。两个帮厨在一旁看着何雨柱熟练的操作，彻底闭上嘴，安心打下手。这火候掌控力，完全超出他们的见识水平。
　　
　　另外一边，红泥小火炉生好火，放置着一个红棕色带盖瓦罐。
　　
　　那是给佛跳墙准备的。双头鲍鱼泡发后切出十字花刀，海参整条落入罐底，花胶、瑶柱、干鱿鱼丝层层铺垫，倒满老母鸡熬制浓汤，最后用调好的黄泥封死瓦罐盖子边缘。炭火慢煨，瓦罐内传出持续不断的细微滚水声。极具侵略性的海鲜香气被泥封牢牢锁死在罐体内，未泄露半分。