317 开水白菜

317 开水白菜 (第2/2页)

张茂则躬身回禀：“据奴婢所知，非日日享用，便是寓居左近的欧阳学士，每月亦仅得一席。”
　　
　　“仅得一席？”赵祯轻哼，“吴记开张有半年了罢？他每月可得一席，朕半载才来一回！饶是如此，彼等犹敢谤朕‘任性而为’，岂有此理！”
　　
　　赵祯不过郁结于胸，稍作宣泄。他自知贵为天子，当为天下表率，不宜频繁出宫。今日能来，是因为郊祀，然郊祀三年一度，平日里焉得名目出宫？
　　
　　此事难以为继，如之奈何？
　　
　　这顿饭尚未吃完，他已经琢磨起下回该寻什么由头了。
　　
　　……
　　
　　厨房里，吴铭正在烹制今天的最后一道热菜——九丝羹。
　　
　　大煮干丝的前身即为九丝汤，配料并无硬性要求，可随季节不同而有所变化，也可以往里加海参、鱼翅、燕窝等名贵食材。
　　
　　但无论配料如何变化，白豆干永远是主食材。
　　
　　吴铭选用的是冬笋、银鱼、木耳、口蘑、海带、虾仁、鸡肉、豌豆尖等食材，考虑到猪肉不上桌，这次便没用火腿。
　　
　　既是汤菜，底汤自然是关键。
　　
　　之前试菜时，谢清欢问他能不能用开水白菜的清汤来做。
　　
　　吴铭的回答是：可以，但没必要。
　　
　　每道菜有每道菜的用料特点和烹饪方法，进而形成不同的风味特色。
　　
　　有些东西确实很高级，也很好用，但不应滥用。
　　
　　学厨不久的新手往往会陷入这种误区，刚接触某种新奇的香料或调味料，仿佛推开了新世界的大门，恨不得每道菜里都加一点。
　　
　　拿开水白菜的清汤来煮干丝，煮出来绝不会难吃，但会丢失这道菜原本的风味，且在味型上和前一道菜雷同，得不偿失。
　　
　　大煮干丝只需以普通的鸡汤打底，把各色食材的味道煮进汤里，便已足够美味。
　　
　　吴铭借机教育谢清欢一番。
　　
　　他对她的要求是先学定式，这些定式是先辈厨师们经过长期实践总结出来的经验，是他们心血的结晶。只有掌握了足够多的定式，积累了足够丰富的实践经验，才有资格谈改良和创新。
　　
　　将煮好的九丝汤盛于碗中，虾仁置于顶部，豌豆尖点缀碗边。
　　
　　另一边，锦儿也已将蒸好的桃片糕倒扣出来，切成薄片装盘。
　　
　　不多会儿，川饭店里再度响起传菜声：
　　
　　“九丝羹、桃片糕——”
　　
　　……
　　
　　“官家，稍后还须回宫主持饮福大宴……”
　　
　　雅间里，张茂则见官家频频举箸，颇有将满桌珍馐一扫而光之势，忍不住出言提醒。
　　
　　明清时期，再美味的御膳，皇帝取食也不会超过三夹，以免被下人摸清喜好。
　　
　　宋代除非是正式的宫廷宴饮，一碟菜只有三夹的量，平时不讲究这个，菜剩得少反而证明皇帝节俭，不浪费粮食。
　　
　　只不过，饮福宴乃皇家大宴，此刻若饱食，正式宴饮时如何吃得下？
　　
　　赵祯浑不在意，豪迈道：“无妨！此刻多用些，回宫后少吃些便是。朕虽年老，饭量犹在！”
　　
　　见官家竟以‘尚能饭否’自喻，张茂则哪里还敢多言？连忙奉承一句：“官家万寿无疆，正值春秋鼎盛之时，何言老字！”
　　
　　言罢，闭口不再劝谏。
　　
　　内侍奉上最后两道菜。
　　
　　九丝羹，顾名思义，以九种食材烹制而成。但见汤碗中，细如丝线的淡黄干丝密密堆迭，粉白的虾仁覆盖其上，翠绿的豌豆尖点缀边沿，诸色交织，煞是诱人。
　　
　　赵祯挑起一根豌豆尖，奇道：“这是甚菜？”
　　
　　内侍如实作答：“据吴掌柜所言，此菜唤作巢菜，乃豌豆苗顶端的一小撮嫩叶，蜀人最喜此菜。”
　　
　　赵祯恍然，吴记到底是一家川饭店，选用蜀地食材再正常不过。
　　
　　这一碗分量颇足，色香俱佳，只可惜，他眼下已有七八分饱足。
　　
　　天子用膳，向以七分饱为度，过则伤身。年初大病一场，记忆犹新，赵祯虽意犹未尽，亦不敢纵情饕餮。
　　
　　遂取小碗，每味食材各择少许，再舀一勺清汤，连汤带菜送入口中。刹那间，诸般滋味在舌尖上交织层迭，滋味极丰富，却又极和谐，若空腹食此羹，当佐三碗饭！
　　
　　桃片糕同样新奇别致，雪白色的糕片里嵌着细碎核桃仁，吃进嘴里，粉质细润，香甜绵软，略带淡淡的花香。
　　
　　赵祯浅尝辄止。
　　
　　糕点无妨，吃不了尚可打包带走。
　　
　　这些热菜却剩下不少，颇为可惜。
　　
　　最无奈的是，即便放眼整个东京，这些菜也只有吴掌柜会做，可偏生吴掌柜不愿进宫执掌尚食，以后再想吃这些菜，怕是要等到岁节出巡之时……
　　
　　距今尚有一月！
　　
　　又想起吴记菜品繁多，据说道道不俗，今日所尝不过冰山一角，顿觉一月直如三秋，长此以往，几时才能遍尝吴记珍馐？
　　
　　赵祯略作沉吟，问道：“恭谢之礼的行程可曾议定？”
　　
　　依制，郊祀大典后，天子当择吉日，诣景灵宫东西两宫行恭谢之礼，为期三日。
　　
　　张茂则侍奉官家多年，深谙圣意，知官家此问，重点不在恭谢之礼本身，而在三日礼毕后，按惯例可游幸其他宫观或大臣私邸。
　　
　　这里头大有回旋余地。
　　
　　遂应道：“眼下议定，廿七至廿九日诣景灵宫。至于三十日游幸何处，尚待圣裁。”
　　
　　赵祯不动声色地看着他：“依你之见，该当如何？”
　　
　　“奴婢不敢妄揣圣意。”张茂则垂眸，“然奴婢闻知，五月京师大雨，欧阳学士府邸受涝。官家若幸其宅，正可昭显皇恩浩荡，体恤臣下。恰逢旬日吴记歇业，欧阳府距此地不远，何不延请吴掌柜过府操持一席私宴？”
　　
　　赵祯哈哈大笑：“平甫（即张茂则）深得朕心！”
　　
　　笑意稍敛，又问：“吴掌柜此宴烹制精绝，朕心甚慰。依你之见，此番当赐何物为赏？”
　　
　　这倒是个难题，官家赐赏，过奢则恐滋长浮华之风，过简则有损天子威仪。
　　
　　张茂则思索片刻，心中已有计较。