325 焦糖布丁
325 焦糖布丁 (第1/2页)“呵啊——”
昨晚睡得晚，早上一起来，吴铭便呵欠连连。
“掌柜的，请用茶。”
锦儿适时递上一杯热茶，由于下午要接待客人，刚跟吴掌柜学了泡茶，正好现学现卖。
说是学，其实没什么可学的，仙人的茶只须以沸水冲泡之，简单至极，这大概便是师父常说的大巧不工。
吴铭本人没有喝茶的习惯，吴建军倒是喝茶，但也仅限于打牌时提神解渴，对现代茶道一窍不通。
知之为知之，不知为不知，是知也。与其生搬硬套，不如多做两道茶点，现代人吃早茶和下午茶，茶只是个由头，重在美食。
他也考虑过制作奶茶，思之再三，又觉不妥。且不论竹叶青是否适合制作奶茶，今天准备的茶点以甜口为主，理应尽可能保留茶叶的本味，清香解腻。
一杯热茶下肚，吴铭顿觉精神一振。据说茶叶里的咖啡因含量比咖啡豆还高，平时不怎么喝茶的人偶尔来上一杯，提神效果极佳。
谢清欢看在眼里，忍了许久，终于忍不住：“师父打算以散茶待客？”
吴铭懂她的意思。
宋代的茶叶以绿茶为主，其中最高档的茶叶叫“白茶”，因其茶芽和嫩叶洁白而得名，其实也是一种绿茶。
要做绿茶，必须杀青，即通过高温蒸发新鲜茶叶的水分，使茶叶变软，同时还能去除一部分青草气，促进茶香的形成。
杀青有三种方式：晒、蒸和炒。
宋人多采用蒸青，蒸软后反复漂洗、榨去苦汁、入模压实，烘干后便得到一块压实的片茶，又叫砖茶、团茶。
散茶又叫草茶，生产工艺相较团茶简单许多，只有蒸青和烘焙两道工序。日本至今仍沿用这种生产工艺，但因为省去了漂洗和榨去苦汁这两步，调出来的茶沫呈深绿色，茶味很苦。
而宋代的团茶在生产过程中丢失了大量的叶绿素，所以调出来的茶沫往往呈现青黄、暗黄、青白、黄白及乳白色，按宋人的标准，色泽越白越佳，口感轻柔甘滑，但茶香较淡。
明朝建国之初，朱元璋发现传统贡茶的制造工序过于繁杂，遂一纸令下，“废蒸改炒”、“废团改散”，废除团茶，推广散茶，由此带来瀹茶法（即煮茶法）的兴起，点茶法随之退出历史的舞台。
今日中国流行的饮茶法，即肇始于明朝，随摘随炒，省时省力，且茶香损失较少。
谢清欢自幼饮团茶长大，只道散茶是至贱之茶，恐难登大雅之堂，故有此一问。
吴铭不作解释，只举起茶杯，笑道：“你来尝尝。”
锦儿斟一杯竹叶青茶递给小谢。
谢清欢举杯浅抿，顿时面露惊异之色。
此茶不似市售散茶那般浓苦，只略带涩味，入喉回甘，清香四溢。
仙家茶叶，果真非同一般！
“时辰不早，备料吧。”
今天不仅要准备午市的菜料，午后的茶点也需要提前准备。
吴铭取出鸡蛋、牛奶、淡奶油和白糖。
三个厨娘看见这些食材，就知道师父（吴大哥）要做点心了，仙家点心似乎格外钟爱蛋奶。
“接下来要做的这道茶点，唤作焦糖奶冻。”
吴铭要做的是其实焦糖布丁。奶冻以牛奶为主料，通过添加凝固剂冷藏成型，通常被视为布丁的一种变体，因为布丁是音译词，没有实质意涵，所以换成便于宋人理解的名字。
烤箱预热。取一大碗，一比一打入全蛋和蛋黄，加入白糖，打散搅匀。
起锅煮牛奶和淡奶油，煮沸即离火，一点一点倒入蛋液中，边倒边搅拌，随后过一遍筛，撇去浮沫。
往烤盘里倒入适量热水，将调好的布丁液分别倒入九个小烤杯里，置于烤盘上，送进烤箱里水浴烘烤。
先忙午市，等闭店打烊，再继续准备茶点。
见师父这回取出的食材不是蛋奶，而是虾、冬笋、肥肉、芹菜、面粉等，谢清欢大感好奇：“师父这是要做什么菜？”
“水晶虾饺。”
谢清欢兴致顿生，正欲凑至近前观摩，忽听师父拷问：“今天是不是该你做员工餐了？”
“……是。”
“去做正事，这道菜以后再学也不迟。锦儿——”
吴铭吩咐锦儿将虾、冬笋、肥肉和芹菜切成小粒，他则着手和面。
经过昨晚的加练，今天操作起来更加得心应手。
何双双见吴大哥将沸水注入面粉里，用擀面杖快速搅拌至无干粉的絮状后便趁热揉面，不禁暗暗吃惊，这面团犹自冒着灼人的热气，寻常人莫说揉面，只怕连上手也难！
吴铭正色道：“这种面粉叫澄粉，须以沸水和面，且动作要快，做出来才会薄而透明。”
揉至光滑，仍用保鲜膜包裹醒发。
烧一锅热水，将切好的冬笋丁下锅飞水，焯去苦涩味。
取一大碗，放入切好的虾肉和肥肉及适量的盐和生粉，抓捏出胶，摔打上劲。
随后加入焯过水的冬笋丁及少许的芹菜粒和化猪油，搅拌均匀。
接下来就是见证练习成果的时刻！
吴铭取出拍皮刀，将面团分成小剂子，随后往毛巾上刷点油，置于案头。
“？？？”
何双双和锦儿面面相觑，不明所以。
忽听得“啪啪”数声响，只见吴大哥突然用刀面轻拍毛巾，随后右手持握刀柄，左手按住刀面，对准剂子拍碾而下，落刀短促有力，剂子随之延展变成薄片。
二人更觉惊诧莫名，何双双从厨十余载，从未见过这种操作。
不待她开口询问，又是两刀落下，朝不同的方向碾过面皮，动作娴熟写意，令人不明觉厉。
当刀面抬起，厨房里霎时响起一阵惊叹。
“哦哇！”
但见那个拇指大小的面剂子，竟在吴大哥妙到毫巅的操作下，化作一张厚薄均匀、圆且透明的面皮！
“怎么了怎么了？”
听见惊叹声的谢清欢连忙回头，恰见师父将第二个面剂子拍碾成面皮，也立时哦哇出声。
吴铭心底暗爽，厨师耍帅的机会不多，今天可算把握住了。
他板起脸，拿出师尊的威严：“让你做员工餐，你不盯着锅里，盯着我作甚？”
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