第441章 双层花刀

第441章 双层花刀 (第2/2页)

而他自己呢？
　　
　　调味的熟练度还算尚可，但发面已经明显拖了后腿，并没能真正将秦怀仁师傅调整后的配方发挥出来。
　　
　　尤其是馅料。
　　
　　桂花蜜代替荷花蜜，也算是比较大的变动了，在和面未随之调整的情况下，等于将秦怀仁师傅的配方改了。
　　
　　至于刀功。
　　
　　他的刀功的确更强，但问题是秦怀仁师傅的做法将荷花酥需要刀功的地方弱化了，等于抹掉了他的发挥空间。
　　
　　好在这段记忆中，秦怀仁师傅琢磨改良荷花酥的时候，也将秦毅师傅传下来的荷花酥仔细分析了一番。
　　
　　秦毅师傅传下来的荷花酥，难点主要在刀功和火候上面。
　　
　　这两者相辅相成，花刀切得越是精妙，炸制时火候的参与空间就越大。
　　
　　秦怀仁师傅因为刀功的限制，在火候那一关也被死死卡住了脖子，所以干脆抛弃这条路，转而研究起了馅料。
　　
　　“双层花刀，六道主刀，六道副刀，深刀定骨架，浅刀生重瓣。”
　　
　　宋砚将口诀念了一遍。
　　
　　可惜的是记忆中的秦怀仁师傅因为刀功不够，做的荷花酥都是残次品，根本没有一个完美的范本供他参考。
　　
　　他只知道口诀，但对于口诀的标准是什么样子的，心中却并无答案。
　　
　　“两手抓吧。”
　　
　　宋砚叹了口气，重新揉面。
　　
　　这一次，他不再托大。
　　
　　和面与馅料严格按照秦怀仁的路子走，力求做到极致。
　　
　　切花刀时，他也沉下心来，自己尝试着按照口诀中的方法去做。
　　
　　他一连做了十五个。
　　
　　前面五个因为花刀翻车比较厉害，评级反而掉到了A+级。
　　
　　中间五个花刀虽然还未掌握要领，但也重新将评级拉回了S-级。
　　
　　最后五个，无任何进步。
　　
　　之前做出的生胚已经不够了，宋砚准备重新开始和面，身后突然传来杨光的喊声：“老宋！高汤这边快到扫汤环节了，你来看看吧，我有点拿不准。”
　　
　　宋砚只得将手里的油酥放下，拍了拍手上的面粉，叹了口气：“来了。”
　　
　　他先是取猪里脊、鸡胸各两份，鸭胸一份，用刀挑掉筋膜后剁成肉泥，然后依次放入开水白菜和文思豆腐的高汤里面进行扫汤。
　　
　　杨光在旁边看得目不转睛，“老宋，为什么开水白菜要扫三遍汤啊？”
　　
　　宋砚诧异道：“你不知道吗？”
　　
　　“我为啥会知道？”杨光一脸无辜。
　　
　　“那你爷爷咋教你的？”
　　
　　“我爷爷只教过熬鸡豆花的高汤，扫汤一直都是两遍啊，我看你的文思豆腐的高汤不是也只要扫两遍汤吗？”
　　
　　宋砚摇了摇头，耐心解释：“不一样的，鸡豆花和开水白菜都是川菜，而且同样追求汤色清澈如水，鲜度却要厚重内敛，无一丝浮油杂质。”
　　
　　“而文思豆腐是淮扬菜，对清汤的要求也没有那么苛刻，允许汤色呈浅淡琥珀色，只要肉香不过重，不压住豆腐本身的豆香就行，所以扫两遍就够了。”
　　
　　说到这里，宋砚突然顿住了，眉头微微皱起：“等一下，你爷爷都是这么教你的，那他自己给鸡豆花熬高汤的时候，该不会也一直是扫两遍汤吧？”