第310章 试做。

第310章 试做。 (第2/2页)

“第三，你可是我的徒弟，怎么会输呢？”
　　
　　“师父，你真是永远这么自信。”苏粟崇拜地看着他，道。
　　
　　“这不叫自信，叫实力带来的底气。”
　　
　　李知白拿起花椒，放在鼻尖闻了闻：“行了，我要开始干活了。”
　　
　　苏粟点点头：“那我看你做。”
　　
　　李知白嗯了一声。
　　
　　然后他闭上眼睛把美食记忆碎片里看到的画面在脑子里重新过了一遍，然后立刻开始动手。
　　
　　第一步，处理花椒。
　　
　　汉源花椒下锅，小火干焙，焙到椒壳微微发焦即可，最后倒在案板上用刀身压成粗碎。
　　
　　“师父，为什么不直接用花椒粉？”苏粟好奇问。
　　
　　“现成的花椒粉是死麻的，现焙现铡的叫刀口花椒，麻里带焦香，口感不一样。”
　　
　　第二步，剁肉。
　　
　　牛肋条剔净筋膜，手工切成一粒粒均匀的肉粒。
　　
　　“师父，这个可以用绞肉机吧？”
　　
　　“不能，绞肉机绞出来的是泥，一煸就成饼了，必须切成小颗粒，煸干了才酥，麻婆豆腐八字诀种，麻、辣、鲜、烫、嫩、酥、香、活，这个酥字一半在这肉臊上。”
　　
　　第三步，豆腐。
　　
　　嫩豆腐切成小块，下锅，用淡盐水小火慢慢养一遍，捞出来沥水备用。
　　
　　“盐水养豆腐，去豆腥，也让它在保持嫩的同时不那么易碎。”
　　
　　一切准备就绪。
　　
　　开火！
　　
　　第一盘。
　　
　　李知白想复刻温冉记忆里那红润油亮的颜色，下手重了些。豆瓣炒出红油后，又习惯性地勾了点明油。
　　
　　最后的结果就是这盘豆腐出锅后，汤汁看来跟油泡的一样。
　　
　　两人各夹起一块尝了尝。
　　
　　味，是麻婆豆腐的味，就是过于油腻了
　　
　　“师父，这个油有点多了。”
　　
　　“嗯，我知道。”
　　
　　第二盘。
　　
　　吸取教训，油只放了一半。
　　
　　结果火候没控好，起锅时汤汁还多，并且豆腐还碎了，成了一锅豆腐糊糊。
　　
　　第三盘。
　　
　　小火慢炖，豆腐总算保证了完整，可汤汁还是收得太慢，吃起来口感依旧不太好。
　　
　　三战三败。
　　
　　李知白把灶一关，摸着下巴，看着面前这三盘残次品思考了起来。
　　
　　油多，腻。
　　
　　油少，汤汁收不住，豆腐就烂。
　　
　　火大了会碎.......
　　
　　怎么样才能做到尽量不油腻的同时，还要保持住豆腐外形不破，还得有那种水嫩嫩的口感？
　　
　　他脑子里忽然闪过一个画面。
　　
　　在温冉的美食记忆碎片里，她母亲勾芡似乎不是只勾了一次。
　　
　　接着他又想起沈老笔记里的一段话，勾芡这门手艺看着不起眼，其实是一道菜成败的命门。
　　
　　芡勾得好，能有效地锁住食材的水分和味道，把口感最大化，要是芡勾不好，要么挂不住味，要么厚得像糊，口感全无。
　　
　　这对豆腐这种特别容易散，特别容易碎的食材来说，非常适用的。
　　
　　“我搞明白了。”
　　
　　“师父，你找到问题了？”
　　
　　“应该是勾芡的问题，芡要分多次勾，才能彻底把豆腐本身的汁水锁住，这样才能保证在少油的情况下，豆腐照样滑嫩、入味、不散不碎。
　　
　　“再来！”